Lenta maturazione artigianale. Nessun compromesso.
Da Pepe Nero, l'impasto non è un dettaglio. È il punto di partenza, la fondamenta su cui costruiamo ogni pizza. Un processo lungo, controllato, artigianale.
La maturazione lunga non e solo una tecnica: e una scelta di campo. Scegliamo di non accelerare, di non semplificare, di non scendere a compromessi con il tempo. Perche il risultato si sente — e si sente sempre.
Utilizziamo farina di tipo 0 e 00, macinata a pietra, selezionata per le sue caratteristiche proteiche. Una farina che assorbe bene l'acqua e sviluppa la maglia glutinica giusta per il nostro impasto.
L'impasto viene idratato tra il 65% e il 70%. Questo livello di idratazione garantisce un cornicione aperto e alveolato, una texture interna morbida e una crosta croccante al morso.
Utilizziamo la biga come pre-fermento artigianale. La fermentazione dura almeno 48 ore in cella a temperatura controllata, per sviluppare complessità e aromi naturali.
La lunga maturazione permette alle proteine e agli amidi di trasformarsi: il risultato è un impasto che si digerisce con facilità e sprigiona tutto il suo profumo in cottura.
"Il tempo non si può imbrogliare. Si può solo rispettare."
La lunga maturazione scompone gli amidi complessi, rendendo la pizza molto piu facile da digerire. Niente gonfiore, niente pesantezza post-pasto.
La biga e la lenta fermentazione sviluppano aromi impossibili da replicare in poche ore. Ogni morso sprigiona profumi autentici.
L'alta idratazione e la corretta maturazione creano una struttura alveolare aperta: cornicione croccante fuori, morbido dentro. La firma della pizza artigianale.
Un impasto maturo è un impasto digeribile. Niente senso di pesantezza dopo cena.
Farina tipo 0/00
Macinata a pietra, selezionata per forza e assorbenza
Lievito di birra fresco
In dosi minime — e il tempo a fare il lavoro, non il lievito
Acqua
Idratazione al 65-70% per un impasto aperto e digeribile
Sale marino
Aggiunto dopo il lievito per non comprometterne l'attivita
Olio EVO pugliese
In alcune varianti, per ammorbidire la crosta e aggiungere profumo
